Genel canlı hücre sayısı, belirli koşullar altında büyüyen mezofilik aerobik canlı hücre sayısı anlamına gelir ve gıdanın mikrobiyal kontaminasyon derecesinin en temsili göstergesidir. Aynı zamanda kapsamlı gıda güvenliği, saklama stabilitesi ve hijyenik kullanım değerlendirmesi için kullanılır. Mezofilik aerobik bakterileri ve fakültatif anaerobik bakterilerin 1 g (1 ml) gıdadaki bakteri sayısını ifade eder.
Aerobik mezofilik mikrop sayısı genellikle "toplam mikrop sayısı" olarak adlandırılır. 30°C ile 40°C arası olarak kabul edilen bir sıcaklık aralığında aerobik koşullar altında optimum şekilde çoğalan mikroorganizmaların (bakteri, maya ve küf) sayısı hakkında bilgi sağlar. Aerobik mezofilik mikroplar hemen hemen tüm gıdaların içinde veya üzerinde bulunur.
Aerobik mezofilik mikroplar, bakterileri, maya mikroplarını ve küfleri temsil eder. Bir üründeki toplam bakterilerin sayımı tolerans değerlerini aşmış ise, gıdanın kirlenmiş, değerinin azalmış veya raf ömrünün sonlanmış olduğunu gösterir. Mezofiller için oksijen gereksinimleri aerobik veya anaerobik olabilir. Üç temel mezofil şekli vardır: kok, basil ve spiral.
Mezofilik bakterilerin birincil büyüme sıcaklığı, insan vücudunu ideal bir yaşam alanı haline getirir. Ilık sıcaklıklarda gelişir, toprakta, suda yaşar ve ayrıca tüketilebilir malzemeleri çürütür. Sindirim sistemimizde yaşayanlar gibi bazı türler faydalıdır. İnsanlar için patojenik olan yaygın mezofilik bakteri türleri arasında staphylococcus aureus, salmonella ve listeria bulunur.
Staphylococcus aureus; Staphylococcus aureus, insan popülasyonu arasında yaygındır ve çoğu durumda, insanlar tarafından hastalık olmaksızın taşınır. Bununla birlikte bu bakteri, cilt enfeksiyonlarından kan zehirlenmesine kadar değişebilen enfeksiyonlara neden olabilir.
Salmonella; Salmonella, insanlarda gıda zehirlenmesinin sık görülen bir nedenidir. Kirlenmiş su, kontamine yiyecekler ve bazen sürüngenler veya kuşlar gibi hayvanlarla temas yoluyla verilen salmonella, bağırsakları enfekte ederek ateş ve hafif ishalden şiddetli dehidrasyona veya kan zehirlenmesine kadar değişen semptomlara neden olabilir.
Listeria monocytogenes; Diğer bir yaygın mezofilik bakteri, en çok pişmemiş etler veya pastörize edilmemiş peynirler gibi kontamine gıdalarda dolaşan listeria monocytogenes'tir. Gıda zehirlenmesine bağlı ölümlerin üçüncü önde gelen nedenidir.
En yaygın mikrobiyolojik analiz ” Toplam Mezofilik Aerobik Koloni Sayımı” Aerobik bakteri sayımı gibi analizlerle tüketilen besinlerin kalitesi hakkında fikir sahibi olabiliriz. Bu nedenle üretilen gıdanın tüketime kadar geçtiği tüm aşamalar hakkında bilgi sahibi olmak için aerobik koloni sayımı gibi analiz işlemleri yapılmaktadır.
