Herhangi bir gıdanın raf ömrü üretildikten sonra kullanıcının onu sağlıklı bir şekilde herhangi bir bozulmaya maruz kalmadan tüketebileceği zaman dilimini ifade etmektedir. Günümüzde birçok gıdanın paketlenmiş bir şekilde tüketiciye sunulması gıdaların raf ömürlerinin bilinmesi gerekmektedir.
Sağlıklı gıda tüketiminin en önemli şartlarından bir tanesi olan gıdaların raf ömrü üretici tarafından belirtilir. Üretici firma ürettiği gıda ürününü belli testlere tabii tutulmasını sağlayarak ürünlerinin raf ömürlerini belirler ve son kullanma tarihi olarak ürünlerin paketlerine işlenmesini sağlar.
Sağlıklı bir yaşamın en önemli gereksinimlerinden bir tanesi sağlıklı beslenmedir. Sağlıklı beslenmenin yolu ise sağlıklı ve güvenli besinlerin vücuda girmesiyle mümkündür. Bu yüzdendir ki gıda ürünlerinin raf ömrünün belirlenmesi toplum sağlığı açısından çok önemlidir.
Gıda sektöründe paketlenmiş ürünlerin raf ömrü hem içinde bulundurdukları katkı maddelerinden dolayı hem de ham maddelerinden dolayı birbirlerinden farklıdır. Örneğin süt ürünlerindeki ham maddenin etkisiyle bu ürünlerin raf ömürleri birçok gıdaya göre daha düşüktür. Bu tür gıdalarda bozulmaya yol açan çevresel faktörler birçok ürüne göre daha fazladır. Örnek vermek gerekirse yüksek sıcaklık birçok neredeyse bütün süt ve süt ürünlerinin raf ömrünü olumsuz etkiler. Raf ömrü süresi boyunca bu ürünleri uygun saklama koşullarında muhafaza etmek çok önemli bir işlemdir.
Gıdaların raf ömürleri üretildikleri andan itibaren başlar ve bu andan itibaren ürünün ihtiyacı olan saklama, depolama ve nakliye koşullarının sağlanmış olması gerekir. Gıda ürünlerinde herhangi bir fiziksel ve kimyasal bozulma ya da değişiklik olmaması için bu koşullar hayati önem taşır. Öyle ki bu şartlar sağlanamadığı takdirde başta gıda zehirlenmesi olmak üzere birçok sağlık problemi ortaya çıkabilir.
Gıda ürünlerinde genel olarak mikrobiyal kaynaklı bozulma ve mikrobiyal kaynaklı olmayan bozulma olmak üzere iki farklı bozulma meydana gelir. Ürün üzerinde küf, bakteri ve maya gelişimi gibi bozulmalar mikrobiyal kaynaklı bozulmalara örnektir. Kimyasal değişim, ışığa maruz kalıp kalmama, sıcaklığın düşün ya da yüksek olması, ürün üzerindeki fiziksel hasarlar ise mikrobiyal kaynaklı olmayan bozulmalardır.
Ürünün sakladığı ortamdaki sıcaklık, nem oranı, güneş ışığının şiddeti ve süresi ve oksijen kısmi basıncı ürünlerin raf ömrünü etkileyen çevresel faktörlerin başında gelir.
Gıda ürünlerinde bozulmaya neden olan birçok kimyasal ve biyokimyasal tepkimeler sıcaklığa bağlıdır. Bu reaksiyonlar ihtiyaç duydukları sıcaklık seviyesine geldikleri andan itibaren belirtilerini hızlı bir şekilde gösterebilirler. Sıcaklığın artması demek neredeyse bütün gıda ürünleri için kalite kaybı ve bozulma demektir. Ürünlerin raf ömürleri sadece saklandıkları alanlarla sınırlı olmadığı için ürünlerin nakliyesi esnasında da uygun dağıtım koşullarına dikkat etmek gerekir.
Gıda ürünlerinin bozulma hızını ve süresini etkileyen önemli unsurlardan bir tanesi de su aktivitesidir. Su gıda maddelerinin en temel bileşenlerinden bir tanesidir. Su özellikle de bozulma hızını kontrol eden bir güçtür. 0,7-1,0 seviyelerindeki su aktivitesi mikrobiyal bozulmalara, 0,4-0,7 seviye aralığındaki su aktivitesi esmerleşme reaksiyonlarına ve lipidlerin oksidasyonuna neden olmaktadır. 0,3 seviyelerindeki su aktivitesinin her türlü bozulma reaksiyonlarına neden olma ihtimali çok düşüktür.
Gıdaların raf ömrünü etkileyen bir diğer unsur da oksijendir. Sıcaklık ve su aktivitesi oksijen kaynaklı reaksiyonlar üzerinde etkilidir. Mikrobiyolojik bozulmalar, daha taze kesilmiş olmasına rağmen kırmızı etlerin esmerleşmesi, meyve ve sebzelerin solması ve esmerleşmesi Oksijenin neden olduğu reaksiyonlara örnek gösterilebilir. Oksijenin neden olacağı bozulmaların önüne geçmek için günümüzde en uygun ve yaygın olarak vakumlama tekniği kullanılmaktadır. Üretici firmalar ürünlerini vakumlayarak ürünün raf ömrünü kısaltacak oksijenin neden olacağı ve hızlandıracağı reaksiyonların riskini en aza indirmeyi hedeflerler. Vakumlama yöntemi ürünün hem nakliyesinde hem de saklanmasında ürüne büyük bir koruma kazandırır.
Gıda ürünlerinin raf ömürleri belirlenirken bütün gıda ürünlerine aynı raf ömrü testleri yapılmaz. Ürünün hammaddesinden paketine, katkı maddesinden çeşidine kadar birçok değişkeni olduğu için raf ömürleri belirlenirken farklı yöntemler ve testler gerekir. Gıda ürünlerinin raf ömrü belirlenirken sadece işin çerçevesi denilebilecek bazı adımlar vardır. İlk olarak söz konusu gıda ürününün bozulmasına sebep olacak reaksiyonun tespit edilmesi gerekir. Bu reaksiyon belirlendikten sonra bu reaksiyonuna neden olan değişkenler arasında matematiksel işlemlerin ve formülleri yardımıyla fonksiyonel ilişkiler tespit edilmeye çalışılır. Bu formüller ve fonksiyonel ilişkiler için de bazı deneysel işlemler yapılır. Bu deneysel işlemlere ürünün hammaddesinden paketine kadar birçok numune üzerinde çalışılır. Tüm bu deneysel ve matematiksel işlemlerin sonunda gıda ürünleri için tavsiye edilen raf ömrü belirlenmiş olur.
Gıdaların raf ömürleri tespit edildikten sonra bu konuyla ilgili çalışmalar bitmiş sayılmaz. Ürün pazara indikten sonra da raf ömrü izleme çalışmaları başlar. İzleme çalışmaları sırasında öngörülen raf ömrünün pazardaki durumu ile örtüşmemesi halinde bu duruma neden olan her türlü faktör incelenir. Nakliye, depolama koşulları ve paketleme standartları gibi ürünün raf ömrünü etkileyen her şey incelemeye alınır.
