Gıdalarda ve gıdalara konulan katkı maddelerinde bulunan besinler insanların vücuduna enerji haline dönüşmektedir. Tabi bunun için gıdalarda bulunan enerjinin içeriğinin de öncelikle tespit edilmesi gerekiyor. Buna gıda katkılarının olduğu kadar, hammaddelerindeki enerji içeriği de dahildir.
Son zamanlarda yayınlanan yönetmeliklere göre gıdalardaki enerjinin hesaplanması zorunlu bir hale gelmiştir. Paketli gıdalar da bu zorunluluğun içerisindedir.
Gıdalardaki enerji değerinin hesaplanması 26.01.2017 tarihli Resmi Gazete’de Türk Gıda Kodeksi Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği ile yürürlüğe girmiş bulunmaktadır. Yönetmelikte “Uyum Zorunluluğu” başlıklı geçici madde bulunmaktadır. Bu madde gereği 31.12.2019 tarihinden sonra tüm gıda işletmeleri bu yönetmelikte belirtilen bütün hükümlere uymak zorundadır. Söz konusu yönetmelikte “Beslenme Bildirimi” başlıklı bir bölüm bulunmaktadır. Bu kısımda ambalajla gıdaların etiketleriyle ilgili bir madde bulunmaktadır. Tüm ambalajlı gıdaların etiketinde gıdaların 100 g veya 100ml’indeki enerji değerinin belirtilmesinin zorunluğu bir hale geldiği belirtilmiştir. Hatta bu enerji değeri ile birlikte, besin öğelerinin miktarlarının da belirtilmesi zorunlu bir hale gelmiştir. Hatta bununla da sınırlı kalmayarak bu maddeye ek olarak porsiyon ya da tüketim birimi üzerinden de kişilerin beslenme konusunda bilgilendirilmesi gerekli hale getirilmiştir.
Gıdalarda besin değeri ve enerji hesaplaması yapılırken bazı noktalara dikkat etmek gerekmektedir. Hesaplamalar yapılırken alınmış olan numunelerin matriksine uygun şekilde nem, yağ, protein, diet lif analizlerinin de yapılması gerekmektedir. Bu numunelerde gereken analizler gerçekleştirildikten sonra “The Atwater General Factor System” yöntemi göz önünde bulundurularak ilgili hesaplamalar yapılmaya başlanmaktadır. Atwater Yöntemi , bomba kalorimetre ile gıdaların yanma sonucunda vermiş olduğu brüt enerjiyi ölçme işleminde kullanılmaktadır. Ayrıca Atwater Yöntemi sayesinde gıdalardaki metabolize edilen enerji de kesin bir şekilde belirlenebilmektedir.
Gıdalardan alınmış olan numuneler için, karbonhidrat ve enerji hesaplaması yapılırken şu formül kullanılmaktadır.
Karbonhidrat= 100-(nem+yağ+protein+kül)
Enerji (kcal)= (Yağ x 9)+ (Protein x 4)+ [(Karbonhidrat-Diet lif) x 4]
1 kJ= 0,239 kcal
1kcal= 4,184 kJ
Ambalajların üzerinde yer alan değerler, laboratuvarlarda yapılan analizler sonucu, tüketiciye sunulmuş olan son ürüne göre belirlenmektedir. Bu analiz, uzman laboratuvarlarda profesyonel şekilde analiz edilmelidir.
