Ürünlerin taşınması ve depolanması, gıda endüstrisi operasyonlarının lojistiğinde önemli bir adımdır. Ürünlerin korunması, gıda depolamada ana endişe kaynağıdır. Lojistik zinciri içinde, eksiksiz bir ürünün maksimum kalitede, insan sağlığına uygun ve orijinal özellikleri korunarak teslim edilmesini garanti etmek için dikkatli taşıma ve stoklama esastır.
Ürünlerin taşınmasında temizlik, organizasyon ve özeni içeren sıhhi parametrelere ek olarak, lojistik prosedürlerle ilgili konular teslim edilen nihai ürünün kalitesini doğrudan etkiler.
Gıda üreten, işleyen veya pazarlayan herkes düzenli olarak kurum içi hijyen kontrolleri yapmakla yükümlüdür. Sadece gıda hijyeni konusunda eğitim almış kişiler istihdam edilebilir. Açık ve taze hazırlanmış yiyeceklerle çalışırken özellikle katı hijyen kurallarına uyulmalıdır.
Patojenler, örneğin et, süt ürünleri, yumurta, dondurma, şarküteri salataları, mayonez, soslar, balık veya içi tam pişmemiş fırınlanmış ürünlerde çok kolay çoğalabilir.
Açık Gıda Depolama
- Depo alanı, artıklar ve kullanılmayan malzemelerden arındırılmalıdır.
- Binaların etrafındaki alan en az 1 m. genişliğinde olmak üzere duvarlarla kaplanmalıdır.
- Kaldırımlara veya duvarlara bitişik yürüyüş yolları, haşere kontrolünü kolaylaştırmak için serbest ve temiz tutulmalıdır.
- Binalar ve girişleri için gece böcekleri çekmemesi için dış alanlar sodyum buharlı lambalarla aydınlatılmalı ve kapılardan uzak yerlere kurulmalıdır.
- Depolama yeri, ürünün gerektirdiği ortam sıcaklığı ve nem koşullarını korumak için araçların yüklenmesine ve boşaltılmasına izin vermelidir.
- Gıdalar, temizlik malzemeleri ile aynı ortamda bulunmamalıdır.
- İlk giren ilk çıkar prensibi ile yiyeceklerin üst üste binmesi önlenebilir.
Kapalı Gıda Depolama
- Gıda saklama yeri serin ve havalandırılmış, böcek ve kemirgenlerin mevcudiyetini ve yuvalanmasını önlemek için depolama alanları temiz, kalıntı ve kirden arındırılmalı ve uygun ürünlerle periyodik olarak dezenfekte edilmelidir.
- Toplanan veya imha edilecek ürünler için ana depodan ayrı ve izole bir alan olmalıdır.
- Suyun dışarı akabilmesi için zemin sokağa göre yüksek bir seviyede ve aşınmaya dayanıklı malzemeden yapılmış olmalıdır.
- Zemin ve duvarlar kuru ve sızıntılardan uzak tutulmalıdır.
- Açıkta kalan elektrik kabloları ve kırık camlardan kaçınılmalıdır.
- Lavabo ve tuvaletler gıda depolama alanlarından ayrı olmalıdır.
Yiyeceklerin Doğru Saklanması İçin Öneriler - Depolama
- Gıda depolama esnasında, yazılı talimatlara ve planlara uygun olarak bir inceleme yapılmalıdır.
- Tüm ürünler uygun şekilde tanımlanmalı ve kontaminasyondan korunmalıdır.
- Orijinal ürün etiketi mümkün değilse, bilgiler etiketlere yazılmalıdır.
- Orijinal ambalajından taşınması gereken gıdalar, korunacak şekilde, tek kullanımlık kaplarda veya gıda saklamaya uygun başka bir kapta, uygun şekilde sterilize edilmiş olarak paketlenmelidir.
- Etiket bilgileri etiketlere yazılmalıdır.
- Depolama, kargo, hammadde, ambalaj veya ürünün doğrudan güneş ışığını almayacağı şekilde yapılmalıdır.
- Uygun istifleme yüksekliğine dikkat edilmelidir.
- Yiyecek kapları zeminle temas halinde olmamalı, paletler veya raflar üzerinde desteklenmelidir.
Gıdaların Dondurularak Saklanması
- Yiyecekler 0°C'de veya altında saklanır.
- Üreticinin etikette belirtilen tavsiyelerine uyulmalıdır.
- Sıcaklık ne kadar düşük olursa, kimyasal, enzimatik ve mikrobiyal büyüme eylemi o kadar düşük olur.
- Donma, buz oluşumu nedeniyle mevcut suyun çoğunun mikroorganizmalar tarafından kullanılmasını engellemenin yanı sıra, donmamış sudaki çözünmüş maddelerin konsantrasyonunu da artıracaktır.
- Yeterince düşük bir sıcaklık tüm mikroorganizmaların büyümesini engelleyecektir.
Dondurulmuş Ve Soğutulmuş Gıdaların Saklanması
- Gıdanın yeterli şekilde muhafaza edilmesi için gerekli olan havanın sıcaklık ve nem koşullarının sürekli bakımı için yeterli donanıma uygun olmalıdır.
- Tercihen termograflar veya depolama sıcaklığını sürekli izleyen cihazlarla sık sık sıcaklık kontrolleri yapılmalıdır.
- Ürünler hava sirkülasyonunu engellemeyecek şekilde istiflenmelidir.
- Soğuk odalarda buz birikmesini ve hava difüzörlerinin tıkanmasını önlemek için buz çözme, temizleme ve bakım programı oluşturulmalıdır.
- Soğuk odalarda ürünlerin taşınması için uygun giysiler sağlanmalıdır.
- Odalara açılan kapı ve girişlerde hava perdesi veya plastik perde bulunmalıdır.
Gıdalarda küf ve bakteri oluşumunu önlemek veya yayılmasını yavaşlatmak için her biri farklı teknikler içerebilen 3 türe ayrılmış farklı yöntemler kullanılmaktadır. Fiziksel, kimyasal ve biyolojik yöntemler.
Fiziksel yöntemler
- Soğutma - soğuk işleme - Mikroorganizmaların yayılmasını yavaşlatmak için 0 ° ile 5 ° arasındaki sıcaklıklarda buzdolaplarında depolama.
- Dondurma - soğuk işlem - sıcaklığın yavaş yavaş -10° veya -20°'ye düşürülmesiyle bazı bakterileri yok etmek ve yiyeceklerin koruma süresini uzatmak mümkündür. Kristal oluşumuna izin vermeden mikroorganizmaları yok etmek için gıda hızlı bir şekilde -25 °'ye eşit veya daha düşük sıcaklıklara getirilir.
- Pastörizasyon - ısıl işlem - ürünü yaklaşık 15 veya 30 saniye boyunca 70 ° - 80 ° sıcaklıklara getirerek gerçekleştirilen, gıdanın besin içeriğini değiştirmeden mikrop ve bakterileri ortadan kaldırmak için yararlı bir teknik.
- Tütsüleme - sıcak yöntem - her zaman bakterilerin yok edilmesi ve yiyeceklere belirli bir tat verilmesi için faydalıdır, gerçekte kimyasal-fiziksel bir yöntem olacaktır. Kayın, meşe, kiraz veya kestane gibi belirli çalıların eksik yanmasından elde edilen ısı ve dumana yiyeceklerin maruz bırakılmasıyla elde edilir. Örneğin somon, scamorza, benek veya diğer işlenmiş etlerin işlenmesinde kullanılır.
- Kurutma - dehidrasyon tekniği - mikroorganizmaları yok etmek ve zamanla daha uzun süreli muhafaza sağlamak için yiyecekler açık havada veya belirli bir fırında muhafaza edilir.
- Konsantrasyon - dehidrasyon tekniği - yiyeceklerin daha az yer kaplamasını sağlamak için kullanışlıdır, ancak depolamak için çok uygun değildir.
- Dondurma - kurutma - dehidrasyon sistemleri gıda hızla -40 ° 'ye getirilir ve daha sonra vakum altında süblimasyon yoluyla elimine edilir ve aniden kontrollü sıcaklıklara ısıtılır. Bu şekilde ürünler aynı zamanda toza indirgenebilir ve 1 yıldan fazla saklanabilir, ancak beslenme ilkeleri neredeyse değişmeden kalır.
- Vakum - atmosferik modifikasyon - ürünün çevresindeki oksijen miktarını azaltmak, oksidatif eylemlerden veya aerobik bakterilerin gelişmesini önlemek için gıda içeren kaba uygulanır.
Kimyasal Yöntemler
- Tuzlama ve şeker kullanımı - doğal koruyucular - mikroorganizmaları yok etmek için suyu emer ve yiyecekleri kurutur. Tuz, kuru olarak, taze balık veya et ve sosislerde veya haşlanmış (salamurada), zeytin ve sebzelerde kullanılır. Bunun yerine, şurup veya reçellerde meyve için şeker kullanılır.
- Yağda, sirke ve alkolde - doğal koruyucular - antiseptiktir ve aerobik mikropları ortadan kaldırarak havanın geçmesine izin vermez. Bazı sebze, balık ve meyve türleri için kullanılırlar.
- Antioksidanlar - yapay katkı maddeleri - kimyasallar veya gıda katkı maddeleri genellikle gıdanın raf ömrünü uzatmak, hatta görünüşünü veya lezzetini iyileştirmek için eklenir. Her zaman etikette belirtilmelidirler.
Biyolojik Yöntem
- Fermantasyon - oksijenin yokluğunda şekerleri koruyucu bileşiklere dönüştüren mikroorganizmaların etkisinden kaynaklanan bir gıda dönüştürme işlemidir. Şarabın yanı sıra yoğurt, tereyağı, peynir, et, sirke, bira ve ekmek hazırlamanın ilk aşamalarında kullanılır.
