Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus tarafından üretilen küf kaynaklı zehirli kanserojen maddelere aflatoksin denir. Aflatoksinler, gıdaları kontamine edebilen insan sağlığına zararlı mantarlar tarafından üretilir.
Başlıca aflatoksin üreten türler A. flavus, A. parasiticus ve A. nomius mantarlarıdır. Toplamda, mantarlar 20'den fazla aflatoksin türü üretebilir, ancak en iyi bilinenleri aflatoksin B1 (AFB1), aflatoksin B2 (AFB2), aflatoksin G1 (AFG1) ve aflatoksin G2'dir.
Aflatoksinin üzerinde üreyen mantarlar dünyanın her yerinde bulunur. Flavus türleri tüm ekinleri kontamine edebilir ayrıca depolama ve işleme sırasında canlı kalabilirler. Bir gıda maddesinde aflatoksinin oluşması için ilk koşul, bu toksini yapan küfün sporlarının gıda maddesine bulaşmasıdır.
Flavu türleri tüm ekinleri kontamine edebilir ve depolama ve işleme sırasında canlı kalabilir. Genellikle mısır, pamuk tohumu ve sert kabuklu meyvelerde bulunurlar. Bu mantarlar yer fıstığı, fındık, buğday, yağlı tohumlar, ağaç yemişleri, kırmızıbiber, pirinç, mısır, Hindistan cevizi ve pamuk gibi çeşitli gıda ürünlerinde bulunabilir.
Aflatoksinler yutulduğunda karaciğer kanserine yol açar ayrıca doğum kusurlarına, bağışıklık sorunlarına ve hatta ölümlere neden olabilir.
Aflatoksin, gıdalarda küflerin oluşturduğu zararlı kimyasal maddelerden biridir. Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü ve Dünya Sağlık Örgütü, tarım ürünlerinde birçok zehirli maddenin bulunduğunu kabul etmektedir. Ayrıca birçok ülkede yapılan çalışmalar, karaciğer kanserine yakalanan insan sayısı ile tükettikleri aflatoksinli gıda arasında yakın bir ilişki olduğunu göstermiştir.
Yüksek sıcaklıklara (200-300ºC) dayanıklı olan aflatoksinler gıdaların ısıtılması, pişirilmesi gibi işlemlerle kaybolmazlar. Süt ürünlerinde, aflatoksinler genellikle toplam içeriğin % 1-6'sını temsil eder. Bu toksinler yumurta, et, süt ve peynir ürünlerinde de bulunabilir.
Bu durumun etkileri arasında ateş, halsizlik, iştahsızlık, karın ağrısı, kusma ve hepatit başta gelen belirtilerdir. Son yıllarda Gıda ve Tarım Örgütü ve Dünya Sağlık Örgütü, tarım ürünlerinde bulunan birçok toksini kabul etmiştir. Sorun şu ki, aflatoksinler yiyecekleri kirlettiğinde pişirme yoluyla yok edilemezler.
Aflatoksinlerle kontamine olma olasılığı bulunan ürünlerin gıda güvenliğini garanti altına almak ve bu toksinleri kısmen veya tamamen ortadan kaldırmak için endüstriyel fiziksel, kimyasal ve biyolojik yöntemlerin uygulanması gerekmektedir.
Aflatoksinler günlük hayatımızda tükettiğimiz çeşitli gıdalarda karşımıza çıkabilmektedir. Satın aldığınız ürünlerde bile olabilir. Bu, yalnızca sağlıklı, besleyici, % 100 doğal ve koruyucu madde içermeyen gıdaları garanti eden markaları tercih etmenin önemini pekiştiriyor. Bu sayede siz ve aileniz gıda güvenliğinden vazgeçmeden sevdiğiniz ürünleri tüketmeye devam edebilirsiniz.
